Mì Quảng

Khi nói đến các món ngon Quảng Nam, đầu tiên ai cũng nghĩ đến Mì Quảng. Mì Quảng là tinh thần của người dân xứ Quảng Nam. Nơi nào có mì Quảng chắc chắn có dân Quảng Nam và ngược lại nơi nào có dân xứ Quảng Nam sinh sống, nơi ấy ắt có mì Quảng.

Có thể thấy rằng tuy gọi là mì nhưng mì Quảng dường như tách biệt so với các loại mì khác như mì ý, mì tàu… ngay tại bản xứ người dân Quảng Nam không gọi là mì Quảng mà chỉ gọi là Mì. Chỉ một từ đơn so mộc mạc thôi mà là đại diện cho tinh thần ẩm thực của cả một vùng miền. Khác với người Bình Định, khi nói đến “mì” có nghĩa là nói đến củ sắn. Khi “mì” vượt ra khỏi ranh giới Quảng Nam thì được gán là Mì Quảng để phân biệt với các loại mì khác. Và ngày nay dường như mì Quảng không còn là danh từ riêng nữa mà đã được biến thể thành mì Quảng Phan Thiết, mì Quảng Nha Trang…

Để làm thành sợi mì cũng rất công phu. Đầu tiên, dùng cối đá để xay gạo ngâm thành bột nước. Sau đó đổ lên khuôn để tráng. Dân Quảng quen gọi là tráng mì. Cối xay bột, lò tráng bánh là công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, trông rất... đã con mắt! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước lèo người Quảng gọi là “nhưn” có thể là gà, cua, tôm, cá, ếch, lươn... có sẵn trong vườn hoặc đánh bắt mà có. Tùy theo từng loại thịt cá mà có cách nêm nếm riêng cho phù hợp khẩu vị. Cho nên, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.

"Thương nhau múc bát chè xanh. Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng"

Mì Quảng có 'tuyệt' hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Đầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước “nhưn”, nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước “nhưn” có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Đặc biệt, nếu có loại rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn bội phần. Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lượt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.

Ăn mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng 'và' một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu. Khác với ăn phở hay ăn bún bò. Ăn phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người thủ đô. Ăn bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo : ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng là tính 'nóng nảy' !!!

Ở Sài Gòn có rất nhiều nơi làm mì Quảng, riêng tại Hội Quảng thực khách sẽ như thưởng thức chính tô mì ở Quảng Nam, còn những người con xứ Quảng thì dường như đang có cảm giác được trở về lại quê hương.

Hội Quảng

07 Phan Xích Long, phường 3, Phú Nhuận

http://hoiquang.com